Препоръки за приготвяне на различните риби

Акулата изисква предварителна специална подготовка и едва тогава се пристъпва към веене или паниране. Любителите на рибни специалитети знаят, че акулата има един специфичен мирис, поради което не всеки я харесва. За да избегнем това, готовите филета се накисват  за около половин час в наситен разтвор на хлебна сода, като по този начин се неутрализират органичните киселини в месото, които придават неприятния мирис. Ако след това искате да панирате акулата, щом извадете месото от содения разтвор , бланширайте за около половин минута във вряща вода и по този начин ще се премахне дъхът на амоняк, ще се подобри и консистенцията на месото-то става по-крехко и по-вкусно.

Паламудът винаги трябва да се изчисти много добре, независимо дали се соли, вее, консервира или пече. Около централната кост не трябва да останат дори следи от кръв. Ако тази риба не е почистена добре, тя става токсична.

Карагьозът е най-предпочитан от рибарите на скара, но става и за солене. Той е включен в списъка на рибарите за приготвянето на рибената чорба.

С миди можете Да приготвите всички специалитети, за които се използва кайма.

Рибената чорба става най-вкусна, когато е от „шарена“ риба. Казано по-разбираемо-от няколко видове риби, като задължително поне единият от тях да е дънна риба. Колкото по-голямо е разнообразието от риба, толкова по- вкусна е чорбата, но за това ще прочетете по-нататък.

Плакия можете да приготвите от кефал, платерина, също от трицона или сафрид. 

Сафридът предимно се пържи, но става за чироз, мариноване и солене.

За сушене и веене подбирайте предимно „сухи“ риби-сафрид, дракон, след като му изрежете отровните шипчета от гърба. 

Ако рибата, която ще печем е „суха“, не трябва да я чистим. Печем я с вътрешностите, а след това я чистим. Така тя става по-крехка и вкусна.

Когато пържите риба, след всеки тиган я напръскайте с лимонов сок, а може и леко да наръсите с черен пипер, ако го обичате.

Преди да окачите рибата да се вее или суши, накиснете я за около половин час в оцет. По този начин се подобряват вкусовите й качества и мухите избягват да кацат върху рибата.

Ако солите риба, затиснете я отгоре, за да бъде изцяло потопена в саламурата. При солене на „попара“, т.е. ред риба, ред морска сол, добре е на всеки 2-3 седмици рибата да се пренарежда-горните редове да отидат долу и обратно. По този начин се избягва пожълтяването на рибите от горните редове.

Много важен момент при приготовлението на рибата е правилният подбор на подправките. Най-популярните и наложили се през вековете подправки за морска риба са следните: сол, оцет, олио или зехтин, лимон, чесън, лющян (девисил), домати, целина, магданоз, копър, бахар, дафинов лист, черен пипер, люти чушки.

Материали:

• Веселин Венков „Записки на рибаря“